Pourquoi le veau est une viande blanche alors que le boeuf est une viande rouge
Pourquoi le veau est une viande blanche alors que le bœuf est une viande rouge ?
Dans le monde de la boucherie, il existe deux catégories de viande : la viande rouge et la viande blanche. Chaque viande a ses propres caractéristiques au niveau nutritionnel et pour la santé.
La viande de veau peut être considérée comme de la viande rouge et comme de la viande blanche, tout va dépendre des cas. Cependant, si certaines viandes de veau sont blanches alors que la viande de bœuf est rouge, c’est à cause d’un faible taux de myoglobine dans les muscles. Il faut savoir que l’alimentation pauvre en fer du veau et son âge sont les raisons de l’absence de myoglobine dans ses muscles. C’est pour cela qu’on parle d’une viande de couleur blanche. Selon le type de viande, la teneur en graisse peut varier, mais que les fibres soient blanches ou que les fibres soient rouges, les deux types de viande ont un rôle important pour la force musculaire, la peau et la régulation des hormones dans notre organisme.
Taux de myoglobine : quelle est la différence entre le bœuf et le veau de couleur blanche ?
Le veau est tout simplement le petit du bœuf. Le jeune bovin est appelé ainsi jusqu’à l’âge d’un an, ensuite l’animal est appelé "bœuf". La viande de veau est alors appelée viande de bœuf. Avant un an, la viande de veau est blanche ou très légèrement rosée. Après un an, la viande de bœuf est de couleur rouge. La viande rouge provient de la masse musculaire. Elle comprend bœuf, agneau, cheval et chèvre. La couleur rouge intense vient du taux de myoglobine contenu dans les fibres musculaires. Avec ce pigment riche en fer, les fibres blanches deviennent des fibres rouges. Étant plus calorique que la viande blanche, la viande rouge doit être consommée avec modération. La viande blanche qui comprend veau, poulet, porc, lapin et volaille est considérée comme plus saine.
Le canard est-il une viande rouge ou blanche ?
Bien que le canard appartienne à la famille des volailles, sa chair est de couleur rouge, et cela vient directement de son activité physique. En effet, plus les animaux doivent fournir un effort physique, plus ils ont besoin d’oxygène, et donc plus leur viande se charge en myoglobine, ce qui rend la chair rouge. C’est bien le cas du canard qui est un animal qui doit voler sur de très longue distance, contrairement au poulet qui ne vole pas du tout, et dont la viande est pâle (blanche quand elle est cuite). Le canard est donc bien une viande rouge, même si c’est une volaille. Sa poitrine contient autant de fer que les viandes rouges classiques.
Pourquoi la viande de poulet fait partie des types de viandes blanches ?
Le poulet est considéré comme une viande blanche en raison de la quasi-absence de myoglobine dans les muscles. Cette faible production de myoglobine vient du fait que le poulet n’a pas une activité physique intense, puisqu’il ne vole pas. En absence de myoglobine, la couleur de la viande est blanche ou parfois légèrement rosée. C’est pour cela qu’on parle de viande blanche plutôt que de viande rouge. Contrairement à la viande rouge, la viande blanche présente une faible teneur en fer. Mais elle contient aussi moins de graisse tout en offrant une teneur en protéines équivalente. Dans les viandes blanches, on retrouve le porc, le veau, le lapin, le poulet, la dinde et la volaille de cour. Le poisson peut aussi entrer dans cette catégorie.
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